酪朊酸钠是分离动物性蛋白，添加在肉制品中，不仅可以提高肉品的持水性和稳定性，而且可以改善肉品的质地和嫩度，同时还能增补肉品中蛋白质含量以及减少肉制品在蒸煮过程中营养成分的损失，特别是对于原料肉和脂肪较多的肉块特别有效，其最大用量为混合物料重量的2％。

1.乳化剂

酪朊酸钠作为乳化剂，能在脂肪粒上形成蛋白质包膜，提高肉蛋白乳化功能，若进行加热处理，肉蛋白会凝结并与耐热的乳蛋白相结合，形成骨架结构，防止脂肪分离。此外，它还有助于改良产品的结构，进一步提高肉制品的感官和营养质量，减少油腻口感，使产品更易消化。酪朊酸钠在肉制品中的添加形式随肉品原料而异。在香肠、火腿肠等肉糜类制品的生产中，酪朊酸钠以干粉状或乳融状添加应用，用量以1％～2％为宜。乳状液应根据所用酪朊酸钠的乳化、增稠性能来选定酪朊酸钠和脂肪、水的配比关系‚常用比例为1:6:6，一般用于低档肉类的生产；干粉状适用于中、高档产品如罐装香肠、烟熏香肠等‚使用前必须要在加入瘦肉后混入一定量的冰块，使之完全溶解。在含脂肪较少的碎肉制品如碎牛羊肉、汉堡包等的生产中，酪朊酸钠主要以凝胶状形式加入。酪胶冻实际上是酪朊酸钠的浓缩液‚即将酪朊酸钠充分溶于水（比例约1∶5～8）所得柔滑均匀的胶状物，然后添加1.5％～2.0％的食盐以达一定程度的固化。未经剁碎的肉制品如火腿、三明治等，可加入酪朊酸钠乳融液。这些产品中的肉粒渗透在乳化剂中，充分利用肉蛋白，使脂肪均匀分布，增强肉品的粘结性，用量0.2％～0.3％，在杀菌消毒之后仍能保持良好的涂抹性。

2.粘合剂

以廉价低值的边角肉类为原料制造重组肉制品（reproduct meat），极易出现外观质量、粘合性及组织结构较差的现象，影响其市场价值。传统方法常用食盐腌制，然后再结合冷冻或加热处理才能产生较好的粘合强度。但是生产者和消费者越来越期望减少食盐的用量，所以这种经冷冻或加热蒸煮的肉品与新鲜、未冻肉品相比，市场销售状况易受限制。为了避免使用食盐和蒸煮或冷冻处理，在重组肉品的制造中，将酪朊酸钠和微生物产生的转谷氨酰胺酶配合一起处理原料，不需上述过程就能产生最大的粘合强度，效果最佳。这可作为一个用鲜肉原料制造重组肉品提高品质的有效方法，广泛用于生鲜的猪肉、鱼、虾等肉类食品的重组加工，通常添加量为0.5％～1.0％,转谷氨酰胺酶添加量0.005％～0.1％。

3.绞肉用助剂

在绞肉机加工肉糜时加入酪朊酸钠，可作绞肉用助剂的有效成分，用以防止由于肉过度绞碎和与此相联的蛋白质结构破坏而发生的脂肪和肉糜离析。此外，还可以改进脂肪分布和提高肉糜对机械负载和热负荷的稳定性。因多种添加剂的综合使用有增效作用，所以通常采用酪朊酸钠和聚磷酸盐及柠檬酸甘油脂等复配添加剂，效果甚优。

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